Kiedy przygotowuję coś z jajek, to zawsze po ugotowaniu najpierw sprawdzam żółtko

Od bladej żółci po intensywny pomarańcz — jego kolor może być bardzo zróżnicowany. Wpływa na to kilka czynników. Wyjaśniamy, o czym świadczy barwa żółtka i jakie ma znaczenie dla naszej diety.

Pozornie każde jajko jest takie samo — skorupka, a w niej białko i żółtko. Pewnie dlatego większość osób nie zaprząta sobie głowy dokładnym przyglądaniem się jego zawartości. Tymczasem poświęcając chwilę na dokładniejsze oględziny jajka, możemy się o nim sporo dowiedzieć.

Zdarza się, że żółtko ma bardzo blady kolor, czasem jest intensywnie żółte, a kiedy indziej wręcz pomarańczowe. Na tej podstawie możemy wyciągnąć bardzo wiele wniosków na temat jajka. Ta barwa ma bezpośredni związek ze sposobem hodowli oraz pokarmem, jaki spożywała kura, która je zniosła.

• Kury z wolnego wybiegu są karmione ziarnami. Mają też dostęp do świeżej trawy oraz drobnych bezkręgowców. Dzięki temu żółtka zniesionych przez nie jaj są bogate w karotenoidy i mają intensywnie żółtą barwę. Zimą, przez mniejszy dostęp do naturalnego pokarmu oraz światła słonecznego, stają się trochę jaśniejsze.
• Kury z chowu klatkowego oraz ściółkowego są karmione mąką kukurydzianą, pszenicą i jęczmieniem. Nie mają dostępu do naturalnego pokarmu. To właśnie dlatego żółtka składanych przez nie jaj charakteryzują się bladymi lub średnio żółtymi barwami.

Hodowcom zależy na tym, żeby kolor żółtek jaj był jak najbardziej intensywny. W związku z tym manipulują nim za pomocą substancji barwiących. Unijne przepisy pozwalają na stosowanie ośmiu barwników, które można dodawać do paszy. Dozwolone są zarówno te naturalne (np. kapsantyna, luteina, zeaksantyna), jak i syntetyczne (np. kantaksantyna). Jedne i drugie pozwalają zmienić kolor żółtka tak, by stał się bardziej intensywny, a więc atrakcyjniejszy dla konsumentów. Jego barwę można zmienić również poprzez dodanie do paszy określonych roślin, np. pomidorów, czerwonej papryki, marchwi, czy ekstraktu z nagietka. Dzięki nim żółtko staje się bardziej pomarańczowe. Z kolei suszona pokrzywa, soja, żółta mąka kukurydziana, mączka z lucerny oraz jarmuż sprawią, że będzie miało intensywnie żółty kolor.

Przed rozbiciem jajka trudno jest zgadnąć, jaki będzie kolor żółtka. Jednak wiedząc, jak na jego barwę wpływają warunki hodowli kur oraz sprawdzając oznaczenia na opakowaniach, można łatwo ocenić, które jaja będą miały żółtka o bledszej, a które o intensywniejszej barwie.

Zgodnie z prawem Unii Europejskiej jajka klasy A, które trafiają na sklepowe półki, muszą być oznaczone na skorupkach specjalnymi numerami. Pierwsza cyfra określa system chowu:

• 0 - jajka najbardziej ekologiczne;
• 1 - jajka od kur z wolnego wybiegu;
• 2 - jajka od kur z chowu ściółkowego;
• 3 - jajka od kur z chowu klatkowego.

Dalsza część oznaczenia na jajku to kod państwa i oznaczenie zakładu, z którego pochodzą.