Kupiony chleb ma dużo dziur? To znak, który wiele mówi o jego produkcji

Dziury w chlebie mogą być jak najbardziej pozytywną rzeczą, szczególnie jeśli chodzi o ciabattę, gdzie są one pożądanym rezultatem. Problem zaczyna się, gdy dochodzi do takiego efektu w zwykłym drożdżowym bochenku. Zwłaszcza gdy dziury są tak duże, że połowa Twojej kromki to jedna wielka dziura. Albo też masz wielką dziurę na górze miękiszu, która biegnie przez cały chleb.

Powstają one w wyniku wydzielania gazów przez drożdże, które żywią się skrobią i cukrami w cieście. To powoduje wydzielanie przez nie dwutlenku węgla, który z kolei pomaga wyrastać ciastu. Jeśli masz nierównomierne rozprowadzanie tych gazów, jest to przyczyną powstawania dużych, niepożądanych dziur. Poniżej przedstawiamy najczęstsze powody, dla których takie nierównomierne rozprowadzanie może się zdarzyć.

Czynność ugniatania ciasta pomaga w tworzeniu siatki glutenowej. Ta siatka glutenowa pomaga w zatrzymywaniu gazów w cieście. Jeśli ciasto nie rozwinęło silnej siatki glutenowej, spowoduje to nierównomierne rozprowadzenie gazów, ponieważ siatka ta będzie słaba lub nie będzie jej wcale w niektórych częściach ciasta. Części ciasta, które rozwinęły siatkę glutenową, będą miały za zadanie zatrzymanie nadmiaru gazów, co spowoduje powstanie bardzo dużych nierównych otworów.

Podczas formowania bochenka staraj się unikać nadmiaru mąki. Może ona sprawić, że ciasto nie będzie się uszczelniać. Może to z kolei spowodować powstanie dużych dziur w produkcie końcowym, ponieważ w środku bochenka znajduje się duża kieszeń powietrzna. To samo dotyczy oleju, ponieważ on również może przechwycić powietrze wewnątrz bochenka podczas jego formowania. Podczas tej czynności nie bój się być bardziej agresywnym i uderzaj nim o stół. Dzięki temu pozbędziesz się niechcianych, dużych pęcherzyków powietrza lub kieszeni powietrznych.

Po wymieszaniu i wyrobieniu ciasta, a następnie nadaniu mu kształtu, musisz dać mu czas na wyrośnięcie i fermentację. Etap rośnięcia pozwala siatce glutenowej nieco się rozluźnić i stać się bardziej elastyczną. Daje to również czas drożdżom na wykonanie swoich zadań i rozszerzenie gazów w cieście. Jeśli nie uformujesz swojego chleba wystarczająco długo, drożdże będą nadal bardzo aktywne i będą miały dużo energii do spalenia. Kiedy włożysz swój bochenek do piekarnika, drożdże będą uwalniać gazy bardzo szybko i z dużą siłą, co spowoduje powstanie dużych kieszeni gazowych w Twoim chlebie. Niedostateczne spasteryzowanie nie tylko spowoduje duże dziury, ale także sprawi, że Twój chleb nie osiągnie pełnego potencjału w zakresie rozmiaru i wzrostu. Ponadto, niedostateczna impregnacja chleba może spowodować jego rozszczepienie lub pęknięcie w niepożądanych miejscach.

Nacinanie chleba przed włożeniem go do piekarnika jest bardzo ważne. Ta czynność pozwala uwolnić nadmiar gazów w cieście. Jeśli nie naciąłeś chleba wystarczająco głęboko, gazy te zostaną uwięzione wewnątrz ciasta, tworząc duże dziury. Niewystarczająco głębokie nacięcie ciasta może również spowodować pęknięcia lub rozszczepienie skórki, jeśli ilość gazu jest zbyt duża, by siatka glutenowa mogła ją utrzymać.

Najważniejszym etapem pieczenia jest pierwsze 10 minut. To właśnie wtedy chleb najbardziej rośnie w piekarniku. Bardzo ważne jest, aby mieć wysoką temperaturę w tym początkowym etapie. To wysokie ciepło aktywuje drożdże i daje im impuls. Jeśli Twój piekarnik nie jest wystarczająco gorący, drożdże w Twoim chlebie nie otrzymają równomiernego ciepła i niektóre drożdże będą aktywowane bardziej niż inne w cieście, co spowoduje nierównomierne rozprowadzanie gazu w Twoim cieście.